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Que serait la cuisine française sans cet homme ?

 

Antoine Augustin PARMENTIER

Né le 12 août 1737 à Montdidier 80 Somme
selon acte baptême sans heure de naissance

décédé de tuberculose le 17 décembre 1813 à Paris

Pharmacien militaire et civil, agronome, chercheur,
propagateur de la culture et de l’usage alimentaire de la pomme de terre

 

 Apprenti pharmacien, enrôlé pour la guerre de 7 ans contre la Prusse

Elevé par sa mère avec l’aide d’un prêtre et sans moyens financiers pour faire des études, il est placé à 15 ans, comme élève chez un apothicaire de sa ville natale. Puis  à 18 ans, il continue son apprentissage à Paris chez un de ses parents. Mais en 1757, à 20 ans, il doit partir en Allemagne avec l’armée qui guerroie contre l’empereur Frédéric. Tout au cours de cette guerre et, notamment lors d’une épidémie qui ravage l’armée, il prouve son talent et obtient son diplôme de pharmacien.

 

Prisonnier des prussiens et nourri de pommes de terre, il découvre les vertus de ce légume

Cette guerre lui vaut d’être blessé et 5 fois prisonnier. Fait captif par les hussards prussiens, enfermé dans une forteresse, il ne reçoit pour nourriture que des pommes de terre, alors utilisées seulement pour l’alimentation du bétail. Il trouve cet aliment nourrissant et économique et se promet, une fois libéré, de propager cette plante.

Libéré, il s’attarde chez le chimiste prussien Meyer à Francfort. Il y apprend l’allemand et la chimie et pourrait même devenir son gendre et successeur s’il ne préférait rentrer dans son pays.

De retour à Paris en 1763, il se remet à étudier physique, chimie et botanique, et, pour subsister, se place comme élève apothicaire. Il remporte en 1765 le concours de pharmacien de l’Hôtel des Invalides dont il devient chef de la pharmacie en 1772 (apothicaire major).

 

Parmentier est le 1er en France à promouvoir la pomme de terre,
pour combattre les grandes famines de la fin du 18e siècle

Il publie en 1773, un travail consacré à « l’examen chimique de la pomme de terre » où il propose de généraliser la culture de la pomme de terre qu’il a connue dans le Hanovre. En effet, pour lutter contre les famines, l’académie de Besançon avait ouvert un concours sur le thème des végétaux de remplacement dans l’alimentation humaine. Parmentier obtient le prix de l’Académie de Besançon.

En 1777, il enseigne l’histoire à la société de Pharmacie.

 

Ingénieux et malin, Parmentier ne manque pas de ruse pour faire aimer la pomme de terre

Comme la méfiance subsiste à propos de cet aliment, il utilise une ruse pour l’imposer.
Ainsi en 1785, Parmentier fait découvrir et apprécier la pomme de terre à Louis XVI en lui apportant des tiges fleuries que le roi porte à sa boutonnière et la reine dans sa coiffure. Tous deux demandent à goûter les « parmentières » (pommes de terre). Le roi fait servir un repas de pommes de terre à la Cour. Les courtisans font de même puis progressivement, le peuple copie les courtisans.
Lors de la disette de 1785, Parmentier rédige des instructions nutritionnistes et hygiénistes.
Parmentier sait convaincre le roi que la pomme de terre  pourrait être d’un grand secours pour les pauvres privés de pain.
La même année, le roi l’autorise à faire planter des pommes de terre à Neuilly. Quand elles sont bonnes à récolter, l’agronome fait garder le champ par des soldats en armes, le jour seulement. Les gens des environs pensent que cette plante doit être bien précieuse pour être gardée ainsi. C’est pourquoi, la nuit, ils viennent en voler de pleins sacs. Elle devient ainsi populaire.

 

Parmentier, pharmacien, chercheur nutritionniste et hygiéniste, reconnu bienfaiteur de l’humanité

C’est la disette de 1789 qui fait répandre la culture de la pomme de terre qui devient produit de base de notre alimentation vers 1840.

La Révolution prive Parmentier de son logement et de sa pension aux Invalides et il est muté dans le midi. Mais en 1795, la Convention le nomme pharmacien militaire en chef et il devient le 1er pharmacien des armées. La même année, il entre à l’Académie des Sciences.

En 1803, il est nommé inspecteur général du Service de Santé.

Parmentier organise de nombreux repas avec la « jet set » de Paris, pour lui faire découvrir les mets à base de pomme de terre et notamment le fameux hachis Parmentier. Mais elle demeure longtemps méprisée, tel Victor Hugo, au 19e siècle qui préconise l’usage de cette « immondice » pour nourrir « les pourceaux et les forçats »

Outre la pomme de terre et ses applications (fécule, amidon), Parmentier produit de nombreuses études sur la conservation des vins, des farines, du pain, ainsi que des recherches sur les végétaux nourrissants, le sucre et l’utilisation de produits laitiers. Il ne cesse d’œuvrer pour que les progrès de la science profitent au quotidien. Il considère que la lutte contre les maladies passe par une nourriture et une hygiène de qualité.

Il contribue aussi à promouvoir le vaccin antivariolique, notamment avec le Dr Pinel et le Dr Guillotin.


timbre postal 1956

 

Mais d’où vient la pomme de terre ?

Elle provient des Andes (région du lac Titicaca) en Amérique du Sud où les Incas la cultivent déjà sous le nom de « papa » près de 1 000 ans avant J.C. . Importée en Europe, par les conquistadores espagnols vers 1570, elle est cultivée en Italie dès le 16e siècle. Elle demeure méprisée dans la majeure partie de la France où les 1ères plantations dites « truffoles » sont localisées en Ardèche en 1600, où Olivier de Serres les cultive pour la première fois. Toutefois son emploi dans l’alimentation humaine demeure longtemps limité.

 


(
Logiciel AUREAS AstroPC Paris)


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